24 Maggio 2009
PROGRAMMA DELLA GIORNATA
Ore 9,30: Visita alla stagionatura del Culatello di Zibello presso Villa Pallavicina.
Ore 11,00: Visita alla villa di Giuseppe Verdi con guida.
Ore 13,00: Pranzo al ristorante “Al Cavallino Bianco”.
Ore 15,30: Gita in barca sul Po.
A Villa Pallavicina:
Visita alla stagionatura del Culatello di Zibello presso l’antica corte Pallavicina con spiegazione sulle tecniche di produzione del famoso salume tipico della bassa parmense. Aperitivo servito in loco con parmigiano-reggiano e salame strolghino. Pane bianco e fortana del taro.
In ristorante:
Culatello di Zibello e piccola degustazione dei salumi minori.
Risotto con i porcini e le zucchine.
Tagliolini al burro d’affioramanto delle vacche rosse reggiane e culatello.
Arrosto di maialino borghigiano al ginepro.
Anatra di cortile al balsamico tradizionale.
Giardinetto di verdure.
Semifreddo tipico e crostatine caserecce.
Caffè.
Digestivi tipici.
Vini selezionati ed abbinati da Luciano Spigaroli.
IL CULATELLO DI ZIBELLO
Il culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale. Il Consorzio ha stabilito che la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3Kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 13.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.
Zona di produzione:Alcuni comuni della Provincia di Parma (Busseto – Roccabianca – Polesine Parmense – San Secondo – Zibello – Sissa – Soragna – Colorno)
Riconoscimento DOP/IGP: Reg. CE n. 1263/96 Pubblicato sulla GUCE L163/1993 (2 Luglio 1993)
Consorzio di tutela:
consorziodelculatellodizibello.it
